On ou on aime pas. Venise, c’est sur, ne pas laissé indifférent. Si particulière, si singulière.
Notre court séjour fut l’occasion de quelques belles prises de vues, et de belles
découvertes gastronomiques, a suivre…
Le grand canal
Le grand canal toujours, mais sous le soleil
Le grand canal une nouvelle fois avec les fameuses gondoles
Les gondoles en stationnement, et les iles de la lagune en fond
Une vue prise sur le grand canal, les merveilles sont légions
Le pont du rialto
Le marché du rialto vu du grand canal
Sans doute le plus beau marché que j'ai eu l'occasion de voir pour les fruits, légumes et....
...surtout les poissons et les coquillages, une splendeur!
Des produits frais de toute beauté dans un lieu magnifique: Vongole (pour les fameuses pâtes), st jacques, moeche (crabe)...magique!
Côté vin, nous avons dégusté un très vin du frioule / Vénétie:
un assemblage du tocai friulano (cépage local) et de malvoisie, du domaine I Calvi (Ferdinando Zanusso). Un millésime 2002 vineux, précis, minéral et très salin en fin de bouche. Merci au
restaurant VINO DA GIGIO de nous avoir fait découvrir ce magnifique cru.
Nous avons dégusté d'autre Tocai Friulano qui étaient bons, mais moins intéréssants que le précédent. Notamment au restaurant LA CANTINA, joli bar à vin à l'excellent charcuterie.
D'ailleurs en parlant de charcuterie si vous passez par Venise rendez-vous dans la boutique DA LORENZO, ces charcuteris sont sublimes: Lardo di Colonata, grande pancetta, sublime San Daniele
Riserva...
Pour terminer, nous avons pris un grand bol d'air frais et de gourmandise avec un Moscato d'Asti 2009 de chez Saracco. Gourmand, frais et tonique, un régal simple et jouissif. Acheté à
l'Enoteca Drogheria Mascari, une mine d'or pour les vins. J'y ai d'ailleurs acheté un vin sicilien du domaine Tenute delle terre nere. Vigne préphylloxérique (dont certaines de 150 ans) à 900
mètres sur l'Etna...à suivre!
Ingrédients :
Pour 4 personnes
300gr de gambas crues
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
80gr de beurre
350gr de riz à risotto
Sel et poivre
Parmesan
Recette :
Porter 1 litre d’eau à ébullition en y introduisant le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle, du sel et du poivre.
Plongez-y les gambas 3 mins. Les égoutter et réserver le liquide de cuisson. Décortiquez les gambas. Réserver les carapaces et les piler dans un mortier. Porter à ébullition le liquide de cuisson
et laisser mijoter pendant 30 mins. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et introduisez les carapaces. Mixez.
Dans une casserole, chauffer 50 gr de beurre y incorporer le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Incorporez une louche du liquide de cuisson et cuire jusqu’à absorption complète
du liquide. Renouvelez cette opération (sans cesser de remuer et à feu moyen) jusqu’à épuisement du liquide. Le riz doit avoir un temps de cuisson d’environ 20 mins (et être légèrement al
dente. Pendant ce temps poêlez les gambas 4 mins. Introduisez le parmesan selon votre goût, votre risotto doit rester crémeux.
Servez votre risotto et dressez les gambas dessus.
Ce plat est à déguster avec un vin blanc possédant du gras (pour faire face à la texture du risotto) et au caractère bien affirmé
(puissance du parmesan).
Ingrédients :
Pour 4 personnes
2 kg de palourdes (ou vongoles de méditerranée car beaucoup moins onéreuses)
2 bouquets de persil plat
2 oignons
6 gousses d'ail
50 cl vin blanc
600 g de linguines
1 citron
4 c. à soupe de beurre
Recette :
Bien nettoyer les palourdes, afin d'éliminer le sable.
Mettez les palourdes et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes. Les coques qui ne s'ouvrent pas
sont éliminées. Filtrez le jus de cuisson.
Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les pâtes.
Pendant ce temps, étuvez l'ail, l'oignon et le persil dans l'huile. Ajoutez le jus des coquillages et, après réduction de moitié,
émulsionnez la sauce avec le beurre. Ajoutez le citron, le sel, le poivre et les coquillages.
Mélangez avec les pâtes et servez avec les coquilles réservées comme décoration.
A déguster avec un vermentino, comme celui-ci.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
8 belles tranches de pain de campagne
800 grammes de calamar (ceux de Picard sont très bien)
Les ¾ d’un chorizo (doux ou fort cela dépend des gouts)
8 filets d’anchois au vinaigre
Du concentré de tomate
De l’huile d’olive
Recette :
Mettre les calamars au court bouillon 5 minutes. Pendant ce temps, enlevez la peau du chorizo et
détaillez-le en bâtonnets. Egouttez les calamars.
Mettez vos tranches de pain sur une grille allant au four et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites les
légèrement griller au four.
Pendant ce temps commencez à faire sauter vos calamars dans l’huile d’olive.
Sortez les tranches pain du four et tartinez-les de concentré de tomate.
Une fois que vos calamars ont pris une coloration dorée, enlevez votre poêle du feu et insérez le chorizo.
Remuez bien afin que les calamars prennent une coloration orangée (ne pas remettre sur le feu). Déposez uniformément le mélange sur le pain et mettez un filet d’anchois sur chaque tartine.
Accompagné vos tartines d’une salade de roquette et d’un joli rosé de saignée.
Régalez-vous !
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
400 gr de thon rouge
2 cuillères à soupe de ciboulette
2 cuillères à soupe de coriandre branche
2 cuillères à soupe de persil plat
4cuilléres à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un citron
6 cuillére à café d’huile de truffe (aromatisée à la truffe)
2 échalotes
Recette :
Recouvrez le fond d’un saladier de glaçons. Disposez y pardessus un autre saladier afin de confectionner votre tartare et de le garder au frais par la même occasion.
Découpez en cubes de 0,5 cm sur 0,5 cm votre thon rouge. Hachez les échalotes très finement, faites de même pour toutes les herbes.
Dans le saladier mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu'à ce qu’ils soient uniformément répartis. Assaisonnez en sel et en poivre.
Prélevé un une infime partie de la préparation afin de vérifier que l’assaisonnement en herbes, en échalotes et en huile de truffe soit adéquat. L’huile doit apporter des arômes subtils et non pas écraser le reste.
Vous pouvez servir. Pour ce qui aime il est possible de disposes quelque goûtes de créme de vinaigre balsamique dans l’assiette.
Je vous conseil d’accompagner cette entrée soit d’un jurançon un peu évoluer (pour ces arômes de truffe blanche), soit d’un vin possédant une belle minéralité (afin de s’accorder avec les le côté iodé du poisson cru). Il est important que le vin est une belle acidité, car ce type de met nécessite des vins dans la vivacité plus que dans l’opulence.
Le jurançon sec du domaine Charles Hours en 2002 serait idéal pour l’accord avec l’arome de truffe. Sinon je vous conseille un picpoul de pinet, sinon les clapas blanc 2006 du domaine du pas de l’escalette serait parfait.
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
12 noix de St jacques (celles de picard sont très bien)
100 gr de caviar d’aubergines
Huile de sésame
2 tranches de jambon de pays
4 brochettes en bois
Recette :
Taillez vos brochettes en bois afin qu’elles ne supportent juste que la largeur des St jacques. Mettez 3 st Jacques par brochette.
Dans une poêle mettes 3 cuillères à soupe d’huile de sésame. Faites chauffer votre poêle afin d’obtenir une température très élevé.
Pendant ce temps, mettez dans chaque assiette l’équivalent de la superficie des brochettes en caviar d’aubergines, auquel vous ajouterez quelques goûtes d’huile de sésame.
Faites revenir vos brochettes 1 minute de chaque côté. Vos st jacques sont bien dorés et l’intérieur reste moelleux.
Une fois qu’elles sont cuite entortillez les d’une demi tranche de jambon (taillée dans la longueur) chacune. Disposez les sur le caviar d’aubergines. Si vous disposez de quelques girolles fraîches, n’hésitez pas faites les poêler et disposez les sur les brochettes.
C’est un régal.
Vous pouvez accompagner cette entrée d’un vin jeune aromatique issu de rolle ou de viognier par exemple.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 cuisses de lapin
1 litre d’huile d’olive
150 gr de caviar d’aubergine
3 gousses d’ail
5 cl de vinaigre
4 cuillère à soupe de coulis de tomate
6 clous de girofle
Thym citron frais, laurier, sel, poivre
Recette :
Dans un premier faites revenir les cuisses de lapin dans une sauteuse jusqu'à ce qu’elles prennent une jolie coloration dorée.
Dans un grand faitout mettez l’intégralité de l’huile d’olive et portez-là à petit ébullition. Déposez-y les cuisses de lapin, le thym, l’ail, le laurier, le sel et le poivre. Veillez à ce que l’huile recouvre l’ensemble des cuisses.
Laissez mijoter et confire à tout petit bouillon durant 01H30.
Une fois les cuisses confites servez-les accompagnées de caviar d’aubergine et pomme de terre sautées au romarin.
Avec ce plat j’ai tendance à servir un vin qui possède de la fraicheur avec des senteurs de garrigue. Pourquoi pas un pic st loup ou un mono cépage carignan ?
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
1,4 kg de joue de boeuf
100g de lardons
4 carottes
3 gousses d’ail
5 cl de vinaigre
4 cuillère à soupe de coulis de tomate
6 clous de girofle
Thym frais, laurier,
sel, poivre
Une bouteille de vin rouge corsé
Huile d’olive
10 cl de cognac
Recette :
La veille :
Coupez la viande en
cubes de 4 cm environ dans un saladier.
Ajoutez 2 oignons
et 1 carotte coupés en rondelles, les clous de girofle, les branches
de thym et le laurier, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ainsi que le cognac.
Salez, poivrez, et ajoutez le vinaigre.
Mélangez et mettez au frigidaire pendant 12 heures.
Le lendemain :
Egouttez la
viande.
Emincez les oignons, les carottes coupées en rondelle, et
l’ail en 2.
Dans une cocotte, faites revenir la viande dans de l’huile
d’olive à feu vif, faites revenir
aussi les oignons, ail, carottes et lardons.
Préchauffez le four 180°C (th6).
Dans une marmite en terre, mettez tous les ingrédients.
Mélangez et versez le coulis de tomate.
Ajoutez un verre d’eau chaude et le vin, salez, poivrez.
Couvrez et mettez au four 5-6 heures en baissant la température à 150°C (th5)
Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre à l’eau
Je vous conseille de la servir avec un rouge charnu et puissant sur un millésime récent, vous avez donc un éventail de choix impressionnant en Languedoc.
Ingrédients :
200 g de filets d'anchois à l'huile
d'olive
Une cuillerée à soupe de vinaigre de vin
Environ un quart de
litre d'huile d'olive
2 gousses d'ail
Poivre,
herbes de Provence
QQ goûtes de jus de citron
Recette :
Avec un mixer, hacher les anchois coupés en morceaux (égoutter les filets), avec l'ail préalablement écrasé, et le
vinaigre de manière à faire une pommade.
Rajouter l'huile par petites quantités à la fois, en mixant entre les ajouts. On obtient ainsi une sorte de pommade très
ferme.
L’anchoïade peut se manger soit froide sur du pain ou de la fougasse, soit tiède là aussi sur du pain ou de la fougasse
légèrement passée au four (5 min.).
Je vous conseille de la servir à l’apéritif accompagnée d’un blanc méditerranéen (par exemple « les clapas »
blanc du domaine de l’Escalette, soit un autre blanc avec du caractère), ou alors avec un rosé bien affirmé (privilégié un rosé de saignée).
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